HVIDE ASPARGES MED CITRONEMULSION, RAMSLØG, HASSELNØDDER OG POCHERET ÆG
Hollandaisesauce er klassisk tilbehør til hvide asparges. Her laver vi en variant med cremet citronemulsion i stedet.
Ingredienser
6 hvide asparges, skrællede
25 g smør
0.5 spsk. sukker
8 blade ramsløg
6 ristede hasselnødder, groft hakkede
2 æg
0.5 spsk. eddike
parmesan til at rive over aspargeserne
salt og peber
CITRONEMULSION
1 dl brunet smør, ca. 50 grader varmt
0.5 æg, kogt i 3 minutter
0.5 æggeblomme
1 spsk. citronsaft
salt og peber
Tilberedning
- Kog aspargeserne i ca. 1 liter vand med smør og sukker. Kog i ca. 7-8 minutter. Tag aspargeserne op, og sæt dem i køleskabet.
- Skrab det kogte æg ud af skallen og over i en lille skål. Tilsæt æggeblommen. Blend det til en tyk creme med det brunede smør, som tilsættes i en tynd stråle. Smag til med citronsaft, salt og peber. Hold saucen varm.
- Bring 1 liter vand i kog med lidt salt og eddike. Slå de fire æg ud i hver sin kop. Når vandet koger, skrues ned til lige under kogepunktet. Pisk vandet rundt i gryden med et piskeris, til der dannes en hvirvel. Hæld forsigtigt et æg ad gangen ned i hvirvlen, og lad det pochere i fire et halvt minut. Tag æggene op med en hulske.
- Varm ramsløgsbladene i lidt af aspargesvandet.
- Varm aspargeserne, og læg dem på varme tallerkener. Garner med hasselnødder, og riv parmesan over.